Il Vino Naturale, sapori, gusti e profumi da scoprire

Per vino naturale si intende una bevanda imbottigliata senza l’aggiunta di nessuna sostanza, tranne l’anidride solforosa e fermentata spontaneamente. Il vino naturale si distingue piuttosto nettamente dai vini convenzionali, da quelli biologici e finanche dai vini biodinamici, che peraltro sono quelli più simili sia nella lavorazione che nel gusto finale in quanto non utilizza alcun additivo.

Come afferma Samuel Cogliati nel suo volumetto “Vini naturali” non è possibile accomunare i vini naturali in un’unica categoria: alcuni si differenziano poco da quelli convenzionali (come aspetto, olfatto  e soprattutto gusto), altri invece si spingono verso conseguenze estreme, sia sul piano visivo, che olfattivo, che gustativo. Il risultato è facilmente comprensibile: quindi se beviamo o serviamo un vino naturale dobbiamo conoscerlo bene, perché potrebbe sprigionare sapori e profumi sconosciuti, che magari non vengono del tutto apprezzati.

Vediamo le caratteristiche del vino naturale

 

La vista

L’aspetto cromatico dei vini naturali assume colori e sfumature diverse rispetto ai vini convenzionali. Spesso i bianchi sono di un giallo carico e talora i rossi sono più opachi ed evoluti nella tonalità, per via di una lieve ossidazione.  Queste caratteristiche possono essere acuite dall’assenza di solfiti. Il colore del vino può trarre in errore il bevitore, che penserà di avere a che fare magari con un passito rispetto ad un bianco tradizionale. Ma è soprattutto la presenza di una lieve torbidezza o addirittura di materia solida in sospensione (sia nei bianchi che nei rossi) a creare spesso  imbarazzi e fraintendimenti. In realtà si tratta di sostanze fenoliche e, talvolta, da minerali. E’ sufficiente portare la bottiglia in posizione verticale qualche minuto prima della degustazione o travisare il vino in un decanter per ovviare all’inconveniente.

L’olfatto

Anche i profumi dei vini naturali risultano talvolta diversi dai vini convenzionali. Ad una prima analisi, gli odori poco fini e poco nitidi -legati alla riduzione o a lunghi affinamenti sulle fecce fini- ricordano sentori di chiuso, di aria viziata, di straccio bagnato, di polvere di cantina. Tuttavia tutto ciò è destinato ad evaporare con l’ossigenazione del vino, infatti l’aria ripulisce il profumo, talvolta nel giro di pochi istanti nel calice, oppure  nella permanenza in un decanter. Spesso è questo il classico caso in cui il vino sarà migliore alcune ore dopo o addirittura il giorno dopo. Quindi basta premunirsi per tempo e conoscere il vino per ottenere i risultati migliori dal punto di vista gustativo.

In molti casi ci si trova a confrontarsi con vini con un’acidità volatile elevata. Quello della presenza dell’acido acetico  -legata ai rischi di una vinificazione non invasiva- è più problematica e potrebbe costituire un problema per il gusto finale del vino.

La varietà dei profumi costituisce una connotazione tipica di questa tipologia di vini. Le bottiglie traggono infatti un carattere forte dalla generosità aromatica di uve mature e intatte, provenienti da terroir preservati, nonché dalla fermentazione spontanea, dalla loro variegata natura organica-batterica e da una vinificazione  che rinuncia agli additivi standardizzanti. I risultati sono prodotti che escono dai canoni  degli aromi enologici per sprigionare note fruttate, floreali e speziate molto definite che dovrebbero essere colte alla perfezione da assaggiatori e da degustatori. A contatto con l’aria i vini naturali rivelano la propensione a crescere d’intensità, fino ad esplodere nei profumi (e nei gusti) più pieni.

 

Temperature

Contrariamente a quanto accade coi vini convenzionali, non sempre il bianco naturale va gustato freddo e analogamente per il rosso è consigliabile non eccedere col tepore. Si rischierebbe di comprometterne il bouquet, e sarebbe un peccato non degustarlo al punto giusto.

Il gusto

Le stesse specificità che si colgono nel profumo si incontrano anche nel gusto. La prima caratteristica è l’eventuale presenza di gas carbonico, quindi colpisce la presenza di tannini ruvidi o aggressivi, una certa acidità vibrante, ed un aroma particolarmente articolato, imprevedibile, originale. Queste caratteristiche, unite al fatto che il prodotto non è mai uguale di anno in anno, danno   l’immagine completa di cosa significa degustare un vino naturale. Ma non solo: anche le bottiglie di uno stesso vino  possono essere diverse. Per cui è importante conservarle secondo le regole e utilizzare preferibilmente il decanter per apprezzarle in pieno.

 

Daniele Acconci