Un mondo di gusti e profumi davvero straordinario – Il vino biodinamico

Il vino biodinamico è la conseguenza di una agricoltura che non utilizza fitofarmaci, che ha un uso limitato e rispettoso dei trattori, che non utilizza certe pratiche di semina. E’ un’agricoltura  che  usa dei preparati che innescano processi di formazione dell’humus e stimolatori delle funzioni della luce e del calore. Invece di combattere le malattie si innescano meccanismi per creare salute, ribaltando la logica dell’agricoltura industriale moderna.

Di conseguenza con i metodi biodinamici si raggiungono delle espressioni di maturità della frutta che sono legate strettamente alla mineralità della terra, al clima dell’annata e al timbro varietale della pianta. Il risultato nei vini è il carattere marcato e sorprendente delle uve, e anche la fermentazione del vino è fatta con l’utilizzo esclusivo dei lieviti presenti sulle uve provenienti dalle vigne.

Nella biodinamica è fondamentale la cura delle risorse naturali favorendo i processi vitali come risultato dell’agire insieme di forze terrene e cosmiche.

Il metodo biodinamico venne formulato negli anni ‘20 del secolo scorso dall’austriaco Rudolf Steiner, il fondatore dell’antroposofia e tuttora non c’è un riferimento normativo unico che regoli la questione.  Esistono quindi delle “carte di qualità” come elaborato ad esempio dall’associazione francese  “La Renaissance d’Appellation” che esclude l’utilizzo di ogni varietà di additivi aromatici, di enzimi e batteri, di zuccheri escludendo altresì i metodi di superconcentrazione, acidificazione, chiarificazione, ecc. In Italia esistono altre certificazioni, come quella denominata ViticolturaBioDinamica che promuove il Metodo Biodinamico Moderno di Leonello Anello e la Demeter Associazione Italia, un’associazione privata di produttori biodinamici che certifica il proprio marchio secondo uno specifico disciplinare.

Il vino biologico

Nell’agricoltura biologica si ritiene la pianta un organismo da nutrire attraverso sali minerali  che rappresentano una forma naturale di agricoltura convenzionale, senza aggiunte o manipolazioni al mosto, dunque senza alcun correttore di acidità, anidride solforosa o coadiuvanti vari.  In realtà spesso i solfiti vengono comunque aggiunti per prevenire ossidazioni o deviazioni batteriche, sia pur in misura ridotta rispetto ai vini tradizionali.

Il vino biologico esiste in virtù del citato Regolamento Europeo 203/2012. La normativa stabilisce nuove regole, delineando anche le modalità di vinificazione, approvate dallo Standing Committee in Organic Farming (SCOF), il Comitato permanente per l’agricoltura biologica.

Il regolamento prevede una serie di restrizioni  nell’utilizzo di determinate pratiche enologiche e sostanze coadiuvanti durante la fase di vinificazione. Un produttore biologico può utilizzare circa la metà del numero di coadiuvanti, che può utilizzare da regolamento un produttore convenzionale. In ogni caso, l’azienda vitivinicola produttrice necessita di una certificazione di conformità da parte di un ente certificatore.

La norma prevede che in vigneto si producano uve biologiche coltivate senza l’aiuto di sostanze chimiche di sintesi (concimi, diserbanti, anticrittogamici, insetticidi, pesticidi in genere) e senza l’impiego di organismi geneticamente modificati.

Daniele Acconci